"Iconos que establecen vínculos entre el pasado y el futuro a través del presente".
Hace
ya bastante tiempo, los pueblos se alimentaban casi que exclusivamente de
animales, frutas y los vegetales que se daban en los alrededores de sus
asentamientos.
La falta
de medios de transporte y la dificultad para preservarlos alimentos por mucho
tiempo antes de que se dañaran, hizo que los pueblos tuvieran sus comidas
características, la cual variaba a lo largo del año en aquellas regiones
sujetas a estaciones climáticas. De ahí viene la identificación que tienen
ciertos pueblos con su cultura, su comida y su modo de ser. Por siglos, la sal,
las especias y primitivos tratamientos de ahumar o secar alimentos al sol,
permitía en contadas ocasiones conservar y degustar productos de otras
regiones.
Con
el paso del tiempo, el hombre aprendió a usar la energía que le permitió no
sólo transportar los alimentos perecederos, sino que al refrigerarlos,
empacarlos al vacío o secarlos, los pudo preservar por largos períodos. Por
ejemplo, en cualquier momento un barranquillero en Escandinavia, puede comer
los famosos guineos cienagueros (el guineo paso) que se venden todavía en
algunas tiendas y supermercados; aquí, podemos degustar un apetitoso salmón
noruego importado con toda la técnica de preservación. Aterrizando en nuestro
terruño y a diferencia de tiempos pasados, el proceso de secamiento permite
degustar durante todo el año una guandulada que otrora sólo era posible durante
el primer trimestre del año, época de su cosecha.
A
propósito, el gandul, leguminosa originaria del Congo, llamada Wandu en el
lenguaje Kikkongo de la etnia Bantú, traído por esclavos que se
asentaron en el Caribe, ha terminado en nuestra ciudad, sin querer queriendo,
como propio de la culinaria local, así como lo es nuestro archifamoso arroz de
lisa. Sin mucha bulla, en los últimos años ha pasado a ser un referente
inequívoco de la temporada de Carnaval y a posicionarse como uno de los platos
más representativos de la cocina atlanticense. Si bien es cierto también se usa
en Centroamérica especialmente en Puerto Rico y Panamá, donde el arroz con
gandules es un plato nacional.
Como
el pavo en el día de Acción de Gracias gringo, el gazpacho en el verano
español, las hayacas en la navidad Costeña-Venezolana y los buñuelos en Antioquia,
la guandulada esa espesa sopa, en cuya preparación entran como ingredientes
inmancables además del guandú: yuca, plátano pintón, cerdo, carne
salada y algunas veces costilla, (aunque algunos atrevidos discípulos de la
“nouvelle cuisine”, remplazan estas últimas por bocachico),
acompañado con arroz blanco o de coco, bollo de yuca y guarapo de panela o jugo
natural ha terminado al igual que la Reina, el Rey Momo, las Marimondas, el
Torito, la Guacherna y los Congos, entre otros, siendo uno de los íconos del
Carnaval de Barranquilla que ya prendió motores.
Cuentan
los historiadores de la gastronomía criolla costeña, que su popularización se
inició en los años setenta cuando se hizo famosa en el Barrio Boston, la
verbena de Carnaval “El Tremendo Guandú” cuyo baile de cierre terminaba con una
tremenda guandulada servida en totumas que los asistentes colgaban de su
cuello, como certificado que habían abonado su “ponina”.
Hoy en día, no hay verbena, caseta, palco, baile
callejero, desfile, que no ofrezca al final una guandulada que aunque sin
corona reina… en el Carnaval estableciendo así un vínculo entre el pasado y el
futuro a través del presente.
nerea6@yahoo.com
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